Оссобуко — это не просто блюдо, это настоящий гимн уюту и неторопливым семейным обедам. Телячья голяшка, тушёная до состояния «отстаёт от косточки», ароматный соус с овощами и шелковистая текстура — всё это создаёт ощущение праздника даже в будний день.
Ингредиенты
-
телячья голяшка (с костью и мозгом) — 2–4 куска (в зависимости от размера);
-
мука — 4–5 ст. л. для панировки;
-
оливковое масло — 4–5 ст. л.;
-
сливочное масло — 50 г;
-
сухое белое вино — 150 мл;
-
лук репчатый — 1 шт.;
-
морковь — 1 шт.;
-
сельдерей черешковый — 2 стебля;
-
мясной бульон — 300–400 мл;
-
лавровый лист — 1–2 шт.;
-
сливки — 50–100 мл (по желанию);
-
петрушка свежая — пучок;
-
соль, чёрный перец — по вкусу.
Пошаговая инструкция
-
Голяшку промокните бумажными полотенцами — лишняя влага помешает образованию корочки. Обваляйте каждый кусок в муке, стряхните излишки. Мука не только создаст румяную корочку, но и поможет загустить соус.
-
В глубокой сковороде или сотейнике с толстым дном разогрейте смесь оливкового и сливочного масла. Выложите мясо и обжаривайте по 4–5 минут с каждой стороны, пока не появится насыщенная золотистая корочка. Важно не переворачивать раньше времени, чтобы корочка не прилипла.
-
Достаньте мясо (или отодвиньте в сторону) и в том же жире обжарьте мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. Классическая итальянская основа — соффрито — должна стать мягкой и ароматной, на это уйдёт 5–7 минут.
-
Верните голяшки в сотейник. Влейте белое вино и дайте ему покипеть 2–3 минуты, соскребая со дна пригоревшие кусочки — в них сконцентрирован главный вкус.
-
Добавьте мясной бульон (он должен покрывать мясо примерно на две трети), лавровый лист, посолите и поперчите. Доведите до лёгкого кипения, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и томите 1,5–2 часа. Мясо должно стать настолько мягким, чтобы легко отходить от кости.
-
Достаньте мясо из сотейника. Удалите лавровый лист. Овощи вместе с бульоном перебейте погружным блендером до состояния однородного соуса. При желании добавьте сливки для бархатистости и рубленую петрушку для свежести. Верните мясо в соус или подавайте отдельно.
Подача
Классически оссобуко подают с ризотто по-милански (с шафраном) или с нежным картофельным пюре. Не забудьте про ложечку, чтобы вынуть ароматный мозг из косточки это главный деликатес.
Калорийность
Белки: 10.9 г Жиры: 14.4 г Углеводы: 5.2 г Всего калорий — 203 ккал на 100 граммов продукта. Общий вес в готовом виде 1805 грамм 2945 ккал.
Открываете крышку сотейника, а оттуда — густой, янтарный соус, в котором покоятся золотистые голяшки. Аромат такой, что соседи начинают завидовать. Вилка касается мяса — и оно само распадается на волокна. Вы пробуете соус: сладость моркови, глубина бульона, лёгкая кислинка вина и сливочная нежность.
А потом наступает момент, которого все ждут: маленькая ложечка достаёт из косточки нежнейший мозг — и это чистое наслаждение, за которое не жалко потратить ни минуты.
Приятного аппетита!
